揭秘蜜甜香与焦香：山东烤烟的感官与化学特性

旦旦 • 2024年05月09日 08:24 • 香烟资讯

每一口香烟的香气背后，都隐藏着复杂的化学成分和精细的感官评价。最近，一项发表在《Heliyon》期刊上的研究，深入探讨了山东烤烟的感官品质与其化学成分之间的关联。这项研究不仅为烟草风味的科学评价提供了新视角，也为烟草生产和加工的精准调控指明了方向。

山东烤烟叶：甜蜜与焦香的独特风味

在最新《全国烤烟烟叶香型风格区划》中，山东烤烟属于沂蒙丘陵生态区-蜜甜焦香型，风格特征为焦香突出，蜜甜香明显，木香较明显，香韵较丰富。为了揭示这些风味背后的化学秘密，研究团队采用了感官分析和现代仪器分析技术，对烟叶中的化学成分进行了定性和定量评估。

感官评价：品质的直观体现

感官评价是衡量烟叶品质的重要手段。专家们从烟气特性、香气质、香气量、甜度、柔和度、干燥度、刺激性、杂气和余味等多个维度进行评价。高品质的烟叶在这些指标上均表现出色，而低品质烟叶则在所有感官指标上得分较低。

化学分析：风味的科学解码

那么，是什么化学成分造就了山东烤烟的蜜甜香和焦香呢？

特定化学成分的组合：高品质烤烟叶中总糖、还原糖（果糖、葡萄糖和松三糖）、总糖-烟碱比、脯氨酸-总氨基酸比、含硫氨基酸-总氨基酸比以及果糖基脯氨酸（Fru-Pro）含量较高。

香气前体物质：2,3-戊二酮、2,3-丁二酮、丁内酯、2-呋喃甲醇等化合物与甜蜜的焦香味风格相关。

香气活性化合物：通过GC-O-MS技术鉴定出的46种香气活性化合物，对烟草的风味特性有重要贡献。

PLSR分析：化学与感官的桥梁

通过偏最小二乘回归（PLSR）分析，研究揭示了29种香气前体与山东烤烟感官品质特性正相关。这一发现为烟草风味的定向改良和精确调控提供了科学依据。

结论：

这项研究不仅丰富了我们对烤烟风味化学成分的认识，也为烟草产业的高质量发展提供了技术支持。通过科学的方法，我们可以更好地理解并创造那些令人愉悦的烟草香气，为消费者提供更加丰富和精致的感官体验。

作者信息：文章由中国农业科学院烟草研究所的Jing Li博士领衔，团队成员包括Zhiyuan Ma、Huawei Dai、Hu Li、Jun Qiu和Xueli Pang。研究得到了中国烟草总公司山东省公司和中国烟草总公司贵州省公司等科技项目资助。

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